アオゾイ

メバルの仲間で、正式名はクロメヌケ。うま味のある上品な白身。煮付けや塩焼き、ポワレのほか、鮮度がよければ刺し身にも。

１
頭を左にして置きます。ソイはヒレなどが鋭いので、ケガをしないよう軍手をつけて作業をすると安心です。

２
包丁を立てて、尾から頭に向かって刃を動かし、ウロコを落とします。ウロコ取りを使っても便利です。ウロコを落としたら、流水で洗います。

３
背ビレをキッチンバサミで切り落とします。

４
尾ビレをキッチンバサミで切り落とします。

５
胸ビレのところから斜めに包丁を入れます。身を裏返して同じように包丁を入れて、頭をおろしたら、内臓を取り除きます。

６
腹側から中骨と身の間に包丁を入れます。

７
中骨に沿って、頭のほうへ刃先を滑らすようにして動かし、身を切り離します。

８
背中側を手前に置き、同じように中骨に沿って包丁を入れて、身を切り離します。片面の身をすべて切り離したら、二枚おろしの完成です。

９
反対側も5～8の手順を行ったら、三枚おろしの完成です。

オヒョウ

オヒョウは北海道での呼び方で、大型のカレイの仲間。きれいな白身でクセはなく、ムニエルやフライ、煮付けなどに向いています。

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表面の黒いほうが表になります。

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尾から頭に向かって包丁を擦るように動かして、ウロコやぬめりを落とし、流水で洗います。

３
胸ビレを持ち上げ、胸ビレの下から包丁を入れます。身を裏返して同じように包丁を入れて頭をおろし、内蔵も取り除きます。

４
背ビレ、腹ビレに沿って切り込みを入れます。

５
尾の付け根と身の中央にも切り込みを入れます。中央の切り込みからヒレのほうに向かって何度か包丁をすべらせ、身を切り離します。残りの半分も同様に、身を切り離します。

６

裏返して、５の手順を行います。

７

五枚おろしの完成です。

アブラコ

本州での一般的な呼び名は、アイナメ。脂が乗っているため、北海道ではアブラコと呼ばれるようになったという説が。白身で、上品な味わい。唐揚げやフライ、煮付けのほか、鮮度がよければ刺し身もおすすめ。

１

頭を左にして置きます。

２

包丁を立てて、尾から頭に向かって刃を動かし、ウロコを落とします。ウロコ取りを使っても便利です。ウロコを落としたら、流水で洗います。

３

胸ビレのところから斜めに包丁を入れます。身を裏返して同じように包丁を入れて、頭をおろします。

４

腹を切り開き、包丁の腹を使って内蔵をかき出します。

５

腹ビレに沿って尾の方向に包丁をすべらせ、中骨と身を切り離します。

６

上下を逆にして背ビレに沿って包丁を入れ、中骨と身を切り離します。

７

二枚おろしの完成。反対側も5～6の手順を行ったら、三枚おろしになります。